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在北京的武汉人,这里集合!

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-12-25  浏览次数:0
核心提示:今年4月,我们曾经写过一家疫情中的小店。当时,整个北京餐饮处于残血状态,这家位于东大桥的湖北小馆,也
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今年4月,我们曾经写过一家疫情中的小店。

当时,整个北京餐饮处于残血状态,这家位于东大桥的湖北小馆,也在遭受着不一样的困扰。

如今半年过去了,他家的生意是否恢复了旧观?味道有没有变化?重要的是,汪婆婆一家人还好吗?

这次,饱弟带你再去一趟!

其实,“变化”就是汪婆婆家的特色——

要做正宗湖北菜,原料全部来自当地,就要遵从时令,菜品四时轮转,不时不食。

一道菜错过了,就要等一年,于是,顺着大众点评来的食客,往往会遭遇如下情景:

“来一份花雕小龙虾吧~”

“啊不好意思,最近小龙虾最好吃的日子已经过啦,暂时没有,要不要试试花雕蟹?最近蟹也很好吃的!”

“emmm不了不了。”

每到这个时候,汪婆婆的儿子,本店掌勺大厨兼第一梗王小汪师傅,就有点尴尬。

▲东大桥廖凡本凡了

“我感觉有点被这个招牌坑了。”

“卤菜·虾烤”四个字作为招牌,看起来是人气菜式,实际上对他家的定位,是个不小的局限。

小龙虾只卖青虾现烧,不卖死虾过季虾,所以时常没有;相反,一大堆辛苦复刻的正宗湖北菜没人吃,奈何?

所以,来汪婆婆家,适应了这种四时轮转,才容易得到莫大的快乐。

比如这个时候,你可以试到更棒的秋冬新菜:

家烧大白刁,就是近来新上的时令鱼鲜,赶上了日子,一定要来一份。

▲大白刁,学名翘嘴鲌,得名于永远撅着的鱼嘴

加青辣椒与年糕同烧,口感细密鲜嫩,作为一条河鱼,它的鲜有些超纲。

▲此鱼多刺,然而吃起来痛快

一家不卖大白刁的湖北馆子,似乎是不完整的——在武汉鱼界,它的流量仅次于武昌鱼。

但在汪婆婆看来,武汉人爱它远比武昌鱼更深。

既然有着完整复刻武汉味道的野心,泥蒿和红菜苔,也是必不可少的。

这两种秋令蔬菜,北方人乍一看,没什么大惊小怪:泥蒿活像蒿子杆儿,红菜苔,不就是个菜心吗?

▲平平无奇如古天乐的泥蒿

但爱吃蒿子杆的人,绝不会拒绝泥蒿:

那股“蒿”的清气,远比蒿子杆的冲劲要温润和煦,这一来,就让人上瘾了。

▲听了一位上海厨师的建议,小汪师傅加一点韭菜清炒,非常提鲜

初来他家的人,一点红菜苔,很可能会触发与汪婆婆的对话:“有没有老乡?”

老太太知道,只有在当地生活过的人,才明白霜降后红菜苔的好。

点一盘酸辣红菜苔,干辣椒和醋一衬,趁着锅气,才更显红菜苔的肥甜脆嫩。

一盘青菜能吃出“肥甜”感,一定是道当时当令的好菜。

▲酸辣红菜苔

牛三鲜锅,湖北公安的老吃法,牛肉牛筋牛肚加牛油,口重人士最爱。

卤到极入味,牛油一煮亮闪闪,三五碗白饭也下得去。

排骨藕汤,都快成了湖北的另一大刻板印象——一层浮油,看起来很家常。

可在汪婆婆看来,这算一种奢侈品。

▲排骨藕汤

藕汤冬天才有,洪湖运来的好藕,口感和香气像红苕,更好的,会有栗子感——

丈夫汪爹爹是挑藕高手,九眼、十二眼的才是面藕,经他过手的藕,无一不香。

藕的另一种好吃法,在他家的卤菜里。

来汪婆婆家点卤味下酒的,入门标配,是“经典双拼”,卤藕拼香干。

看起来平平无奇,口感却跌宕起伏:藕片含入口,前调是卤香,入口一瞬后,辣味爆发出来,紧接着,才是香辣结合的美妙。

香干柔和很多,没有一味厚重,细嫩才是最大的特性。

不同于超市里的“武汉卤味”总有一股川味的甜腻,武汉菜并不尚甜,“顾客吃出甜来,是要掀桌子的。”小汪师傅说。

一写武汉小吃,不可能不写热干面——放在汪婆婆家,这成了个让人困扰的问题。

武汉过早太有名,无数食客都以为他家是个卖热干面的。

原本不爱吃热干面的小汪师傅,只好拿出自己热干面十好几级学者的身份,复刻出了各种版本的热干面。

虽然他自己更坚持白芝麻酱版,然而,由于他做的各个版本都不难吃,导致这一份坚持偶尔在顾客面前失去说服力。

▲白芝麻酱拌匀,面条闪耀着一种奇异的光泽

武汉人不愿被热干面代表,是有原因的——过早江湖里,热干面的地位,就那样。

往上,还有牛肉面和豆皮,真正的太上尊者,是鱼糊粉才对。

从前武汉人打鱼,有极小的鱼儿不忍扔掉,于是捣碎熬成糊,加大量胡椒来煮细粉。小汪师傅说,小时候要表现很好,爸妈带着去走亲戚时,才会故意路过一下鱼糊粉铺子,给小孩解馋。

而在婆婆看来,鱼糊粉是武汉女孩子的减肥食品:

吃完饭还觉不足,来一小碗,鱼肉和米粉热量相对小,味道却足,身为零食小吃,满足感巨大。

▲蘸油条是更普遍的吃法

这一桌,还只是汪婆婆家菜单的一小部分——

“吃不尽的汪婆婆”,有时也让汪婆婆一家头大。

别家小馆,有三四道招牌菜就够,好菜太多,顾客吃不过来,可怎么办?

一说到这,小汪师傅的话就多了。

要聊汪婆婆,还是得先聊汪婆婆的儿子,小汪师傅。

作为本店官方发言人,他的吐槽天赋之强,往往让客人会记住这一餐——毕竟去哪吃个热干面还带送大厨现场讲座的。

于是他的状态,与店的状况形成了一种出奇的一致。

一个被厨艺耽误的话痨,在一家被快餐店气质耽误的私厨店里,挂了一面被“卤菜·虾烤”耽误的招牌。

一般来讲,话痨都要有相对良好的自我感觉。然而,在这种整体的“错位”状态面前,小汪师傅也不免挠头。

他首先要面对的,是疫情过后,依旧不见涨的上座率。

虽然上回饱妹那篇《小店生死录》吸引了一批小伙伴来支持,然而势头总有下落时,如今的午晚高峰,小店依旧安静得很。

“人们对新事物总是容易抗拒。”小汪师傅说,湖北菜对很多人来讲,还很陌生:食材拼不过粤菜,精细比不上淮扬,拿什么吸引人?

▲店里经常很幽静

在小汪师傅眼里,武汉最辉煌的时代,明末汉口镇兴起的老故事,已经一去不返。

现在要打起精神应对的,是餐饮界新的纷繁。

首先要应对的是一个个改不过来的刻板印象,比如武汉美食=热干面,还是黑芝麻酱的。

一次,有位在店里吃热干面的顾客,面对碗里的白芝麻酱,发出了抗议:

“我在武汉吃了三次热干面,就没有一次是白芝麻酱的!”

好!就让吃了三十年热干面的本座给你看看。

小汪师傅决定逆风飞翔,推出了史上最离经叛道的“鸳鸯酱热干面”,你不是要黑芝麻酱吗?来,一半黑一半白,试试看。

结果这面冲上了大众点评店内推荐菜第一,他不知道说啥了。

“流量是爷爷,谁跟爷爷过不去。”

于是,店里现在有了黑芝麻酱热干面、红油牛肉热干面、90年代款碱水热干面,满足大家各路“不正宗”的美好回忆。

然而,坚持也好,不坚持也罢,还是有一些人力无法改变的东西。

一家人开店的初衷,就是让热爱这些味道的人,欢聚一堂,热爱日料和酒的小汪师傅,也愿意打造一家温馨的深夜酒馆,啤酒买一送一。

热心小伙伴苦笑一声:哥,这是个伪命题啊。

下班以后,没有人愿意待在建国门。“我们工作完就很压抑,就想回到家里,在楼下吃一点,喝大了也不怕,溜溜达达就回家了。”

小汪师傅赶紧问:你们住哪儿?一听,东四环、北五环,没辙了。

如今为了一口好味道,跨越十站地铁的距离,在北京显得过于奢侈。

人们更愿生活在自己的社区里,当他们带着味道前往下一个社区,往往不再回头,或者意味着离开北京。口口相传的味道,最终没有留下。

小汪师傅说,他也想要流量,可流量是需要不断刺激的。

汪婆婆家能给予的变化,只是顺应自然。夏有虾秋有蟹,这种四时轮转,偏偏不符合多变的北京唯一需要的恒定。

然而,汪婆婆的脸上,似乎从来见不到担心,见了谁,依然是笑呵呵的。她似乎喜欢看人聚在一起。

当年儿子离家来北京工作,老两口退休,汪爹爹爱捡铁条拧成小自行车,汪婆婆则卖起了卤菜。

卤菜的缘分,也跟“聚”有关:1976年初八,一家人难得一聚,赶上武汉暖冬莲藕便宜,父亲做了一盘当时见不到的卤藕,味道她一直记得。

不过在北京,聚也奢侈。在京的湖北老乡本来就少,如今又一个一个的走。

她曾经记得,有一个常客在某天晚上突然说,自己离职了,要离开北京,走之前要再来吃一顿。她明白,这句话意味着难有相见之日。

对此,一家之长汪爹爹,有着武汉男人特有的心宽和安定。

也许是做老师的,对每个人的毕业都看惯,他依旧每天下午陪汪婆婆一起择菜,店里人少时偷闲打个盹儿。

作为挑菜圣手和武汉“贤外助”,菜市场才是像讲台一样让他容光焕发的地方。

但是,不爱说话的老爷爷也有倔的时候,尤其在吃上。

工作时一到寒暑假,学校组织老师去旅游,汪老师就变得特别难搞,说什么也不去——

最大的原因,是除了家里的菜,别的一概吃不惯!

所以,当饱弟问起他家来北京,菜的味道有无变化时,听到老爷子一句斩钉截铁的“没有!”,就放宽了心。

几十年只吃一种菜的人,对盘中味道的变化,判断一定是准的。

也许,对小汪师傅来说,他正需要适应的变化,是如何让顾客适应变化;他正在探索的状况外,是让顾客逐渐接受状况外。

如今,他也开始努力在外卖平台上打主意——

现在打开他家的美团外卖界面,是这样一番景象:

凡以武汉“湖”为主题的,都是热干面套餐,以武汉老城门命名的,都是饭类套餐。

这点小心思,大概只有熟悉武汉的人才能看到——

“哎呀就是想弄得有文化一点嘛,不过应该也没什么人在乎这些。”小汪师傅继续着他的自黑画风。

不过可以确定的是,套餐的画风普遍厚实、管饱,初学“外卖经济学”“外卖心理学”的小汪师傅,开始越来越适应这个时代的打工人需求了。

正在我们聊天时,不断有美团小哥进店取餐,把这些加量减价的美味,送到一个个嗷嗷待哺的你我手中。

汪婆婆家的变与不变,就在这一次次传递之中发生着——那些我们向往的味道,就在越来越贴近我们的路途上,变得温暖。

汪婆婆卤菜·武汉虾蟹烧烤锅仔酒馆

地址:北京市朝阳区东大桥路8号尚都SOHO西塔一层1128号(可从西门入口进入)

电话:010-56422096

营业时间:周一至周四11:30-22:00;周五至周六11:30-23:00

人均:¥84

推荐:家烧大白刁、酸辣红菜苔、清炒泥蒿、鱼糊粉、排骨藕汤、热干面、卤味(菜单随时变化,建议提前致电咨询)

其实,我们想起来重访汪婆婆,来源于一个突然的契机:

美团今年开展了「春风行动」百万小店计划,我们位列联合发起方之一,很高兴我们的夙愿与使命,再一次有了用武之地。

作为美团“小店守护联盟”的北京小店守护人,我们依然愿意为大家讲述京城小店里的人、情、味。当然,这也需要关注福桃,热爱小店的各位朋友,多多襄助。

在评论区,留下你们爱吃、爱聊的小店,我们一起合力,以探寻和表达的方式,去守护你我心中最挂念的那一口。

没有一个人、一件事、一家店是容易的。

然而,一群人一起做,想达到我们理想的境况,也许会变得不那么难。

 
 
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